Le lait pour les nuls

Le Cantal fait parler de lui...

Pas  de révolution d’octobre dans le Cantal ?

A une heure de très grande écoute, sur une chaîne nationale, on a parlé du Cantal. Notre département s’en portera-t-il mieux pour autant ?

Les optimistes espèrent que le couvercle soulevé fera réfléchir « La » profession.

Les pessimistes refusent de croire à une révolution : elle pourrait leur faire perdre la grosse part du fromage qui les fait vivre depuis les années 70 du siècle dernier.

Dans « LA » profession, piailleries pour rejeter d’un revers de manche les arguments présentés par « Envoyé spécial » du 12 octobre : c’est un truc de parigots qui ne comprennent rien au fromage. Chez nous, le roi ce n’est pas le client, le roi c’est le petit club qui manœuvre depuis des décennies, des organismes de formation à la Chambre d’agriculture en passant par le CIF ou le syndicat dit majoritaire. Argument imparable : « nous, on s’en sort, c’est bien la preuve qu’on est dans le vrai ».

Presse locale ?

La Montagne a fait comme si l’émission avait été annulée, pas un mot.

L’Union du Cantal dans sa newsletter des 18 et 25 octobre a « oublié » d’en parler.

La Voix du Cantal a posé la très bonne question en 1ère page : « AOP Cantal : quelle garantie d’authenticité ? ». Problème : pas de réponse en page 2. Mini historique du cahier des charges, avec trois déclarations de Michel Lacoste à propos des évolutions possibles :

1er objectif, mieux expliquer ce qu’on vend (sans changer ce qu’on fabrique).

2ème objectif, ne pas trop bousculer les habitudes : « être plus strict sur les races de vaches, par exemple, reviendrait à nous planter un couteau dans le dos »

3ème objectif, accompagner le marché porteur de la production au lait cru. Démonstration en page 3, avec le témoignage d’un producteur fermier. Là aussi, pas un mot qui permette de savoir si le lait AOPPP(1) est un produit authentique.  

Comment peut-on, à la fois, dire que le lait cru va bien et ne pas dire que le lait pasteurisé pour faire de l’AOP n’a pas de sens ?

Incapacité absolue à regarder la réalité en face. Aller raconter que tous les laits de vaches sont identiques, c’est aussi crédible qu’affirmer : peu importe le raisin puisqu’en le pressant on fabrique du vin.

Montée d’adrénaline. Pour avoir, aujourd’hui, la chance de pouvoir dire les choses et pour avoir accompagné la fabrication du fromage dans un buron au dessus de Pailherols plusieurs semaines dans mon enfance et mon adolescence, fils de vacher, je ne pouvais pas ne rien écrire.

Comment dépasser l’intuition sans raconter trop de bêtises ?

Rapporter le vécu avec plusieurs producteurs locaux ? Aucun souci.

Internet ? Pistes proposées au célèbre moteur de recherche : « phénomène de sécrétion du lait chez la vache » ; « influence de l’alimentation sur la qualité du lait de vache » ; « avantage et inconvénients de la pasteurisation du lait de vache »… Pour assaisonner le tout, deux trois coups de fil bien placés, trituration lente dans les boyaux de la tête.

Sentiment de honte, dimanche 22 octobre, suite à l’émission de France Inter « On va déguster », consacrée au Comté. Manifestement, pour fabriquer une AOP qui fonctionne, il suffit de ne pas faire ce qu’on fait dans le Cantal et de prendre exemple sur le Comté. Ci-dessous, résultat du chantier.

 

Le lait pour les nuls.

Les vaches nourrissent leurs veaux, 300 jours par an en moyenne ; les deux autres mois,  « taries », elles se concentrent sur la fin de la gestation du « bédélou » (2) à naitre, avant la mise bas. Ça, c’est la nature.

Les hommes ont compris qu’ils pouvaient traire pour récupérer tout ou partie du lait. Toutes les vaches, ou presque, ont acquiescé sans bramer, les salers ont posé une condition : « je te donne mon lait si tu me laisses mon veau pour qu’il en profite au moins un peu ». Ça, c’est l’élevage.

Production du lait.

Pour profiter du beurre et de l’argent du beurre, les hommes ont cherché, et cherchent encore, à optimiser le système. Les recherches scientifiques ont confirmé ce que beaucoup pressentaient : la production de lait, c’est d’abord, une histoire d’hormones et d’activité des cellules dans le pis de la vache.

En cours de gestation, développement de la glande mammaire, avec multiplication des cellules qui forment des alvéoles. Lors de la mise-bas, la progestérone placentaire s’éclipse et laisse la place à la prolactine : le circuit est en place, des réseaux de capillaires sanguins l’alimentent en nutriments extraits du bol alimentaire ruminé des heures durant. Quand le veau tête, quand l’homme, ou la machine, presse, stimulation nerveuse, sécrétion d’ocytocine, contraction des alvéoles, le lait s’écoule par des canaux lactifères.

Pas besoin d’être passé par Purpan (3) pour imaginer que les nutriments présents dans le tourteau de soja ne sont pas les mêmes que ceux rencontrés dans l’herbe rase et les fleurs de nos montagnes. En multipliant les manipulations génétiques, hormonales et physico-chimiques, les hommes ont adapté les races aux besoins du marché : insémination artificielle et groupage des chaleurs sont les deux signes extérieurs partout visibles dans nos pâturages et nos stabulations, usines à lait de cette course à la productivité.

Petits détails à partager.

Pour produire un litre de lait, une vache doit filtrer 300 litres de sang, histoire de capter les bons nutriments. Une Prim’Holstein de concours, à la conformation déjà peu gâtée par la nature, peut aller jusqu’à 50 à 60 litres de lait certains jours, 15 000 à 18 000 litres de sang filtrés en 24 heures. Imaginez le boulot. Pas surprenant qu’elle ressemble plus à un porte pis squelettique (4), recouvert d’une toile noire et blanche, qu’à une vache.

Pour ne rien perdre de la production laitière, les veaux sont retirés de leur mère dès la naissance, envoyés vers des élevages industriels pour la production de viande sans avoir reçu le colostrum indispensable à leurs défenses immunitaires. Pas surprenant de les voir, ensuite, ingurgiter des doses d’antibiotiques pour compenser.

Dans ces deux cas d’une totale banalité, surprenant que l’on ne parle pas de maltraitance animale.

Effet papillon de la course à la quantité.

Conséquence immédiate de la productivité maximum : si les vaches goinfrées aux aliments transformés dépassent 6, 7, 8, 9, 10, 11 ou 12 000 litres par an, plus on augmente la quantité, plus le lait perd ses qualités fromagères. Réalité aggravée par les acides acétique et butyrique développés dans l’ensilage et, à un degré moindre, l’enrubannage (5). Les cellules de matière grasse sont en particulier fragilisées et risquent d’éclater sous l’effet du froid…

Conservation et collecte du lait.

En système traditionnel, le lait d’un troupeau est collecté dans des gerles en bois. Il reste à bonne température jusqu’au buron ou à l’atelier pour être travaillé avant refroidissement.

En système industriel, la préoccupation du producteur est de refroidir son lait le plus rapidement possible pour éviter tout problème de conservation en attendant le passage du laitier qui, le lendemain ou le surlendemain, mélangera dans sa citerne la production de plusieurs exploitations. 

Transformation du lait.

Là aussi, deux façons de faire totalement opposées.

Lait cru fermier.

Matin et soir, sitôt arrivé au buron ou dans l’atelier de la ferme, le lait encore chaud naturellement (32 à 34°), est emprésuré. Commence alors le caillage, 1ère étape de la fabrication du fromage.

Chauds et froids pour le lait pasteurisé industriel.

Extrait de la mamelle à 37/38°, immédiatement stocké à 4° dans un tank, le lait à vocation AOPPP (1), est chauffé à plus de 72°, parfois jusqu’à 86°. Tout ce qui est thermosensible est détruit : adieux moisissures, levures, microbes lactiques aérobies qui sont les seuls à donner naturellement le goût terroir à un fromage. Dans les cuves, tout est clean mais impossible de savoir si ce liquide blanc, essentiellement composé d’eau, de matière grasse et de matière azotée,  vient de Mandailles, de la banlieue de Barcelone, de Bretagne ou de Chine. Vive le terroir !

Pas de caricature cependant ; l’industriel va tenter de se rattraper. Quand il se décide à fabriquer, il remonte le lait en température, autour de 30, 32°, et l’ensemence de savants mélanges de ferments et de levures pour fabriquer une texture, un gout, une couleur, une croute.  

En cas d’expérimentations ou d’erreurs de dosage, on peut se retrouver confronté à des « fromages » verts, noirs, rouges… peu ragoutants pour un bon casse-croute entre amis.   

En fait, dans les usines, l’automatisation des procédés évite les surprises et débouche sur des produits réguliers… mais sans rapport authentique avec les terroirs et les saisons.

Du caillé au fromage.

A partir de cette phase, différence d’image spectaculaire, mais procédés très proches qui n’auront pas de grande influence sur le produit fini. Les industriels se sont simplement appliqués à demander à leurs robots et automates de copier les gestes du fromager authentique. Si le fermier peut se faire peur avec des problèmes de température, de pressage ou de dosage, l’industriel a l’esprit plus tranquille : tout est propre, aseptisé, minuté, dosé… Hélas pour lui, il y a bien longtemps qu’il a perdu la bataille du terroir en pasteurisant le lait frigorifié dans les tanks des fermes réparties sur des territoires trop grands pour être ramassés dans des délais raisonnables !

Travaux pratiques à votre attention.

Parfaitement conscient que la lecture de ces lignes va déclencher sourires, contentements chez les amateurs de vrai cantal, sarcasmes, mépris ou pitié chez nombre de spécialistes de la fabrication unique et pasteurisée, invitation à prendre du temps pour regarder la réalité en face en comparant le cahier des charges du Cantal et celui du Comté.

Cliquez en haut, à gauche de cette page sur les boutons « cantal cah.charges » et « comté cah.charges ».  

Le sujet, avenir de l’élevage laitier cantalien, mérite bien un petit effort.  

 

 (1)Appellations d’Origine Protégée Par Pasteurisation.

(2)Petit « bédel », déclinaison locale et affective pour parler du petit veau.

(3)La grande école toulousaine qui fabrique les experts en agroalimentaire habités par la prétention de  tout savoir sur l’art et la manière de nourrir le monde…

(4)Les mauvaises langues les traitent de porte-manteaux.

(5)Technique d’emballage sous plastiques (noirs, blancs ou vert palichou) de balles d’herbe pas assez sèche pour faire du foin, pas assez verte pour parler d’ensilage. 

Bernard Bonhoure

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Deux petits tours et puis s'en va ?

Jacques Mézard sur le départ ?

Trop bien calé dans ses certitudes, ankylosé dans ses techniques d’enfumage, Jacques Mézard, devenu ministre par embrouilles pré-électorales, serait-il sur le point de faire ses valises ? On ne manœuvre pas un conseil des ministres comme un conseil communautaire. Emmanuel Macron qui n’est pas la tasse de thé de tout le monde, euphémisme, aura au moins rendu un service au Cantal : il aura démasqué Jacques Mézard, pourtant radical de gauche du centre et d’ailleurs. L’ex Empereur Sénateur Président n’est pas à la hauteur de l’image qu’il veut donner de lui, sa capacité de travail ne compense pas sa volonté de son rouler le monde dans la farine.

Ephémère co-gestionnaire de l’Agriculture avec la FNSEA, le ministre de la cohésion des territoires s’est rapidement embourbé. Baisse des APL de 5 €, mal ou pas défendue, est-elle défendable ? Idée totalement farfelue de démolir les organismes HLM, et le logement social pour relancer la construction de logements via les cadeaux fiscaux aux investisseurs. Evocation, à Paris, d’un moratoire pour arrêter l’installation d’hypermarchés alors qu’il s’entête à vouloir un Carrefour à Aurillac. Trahison de son camp quand il conseille à des sénateurs marcheurs, qui voudraient avoir une grande liberté de parole, de s’inscrire au groupe RDSE qu’il espère « re »-présider. Enorme capacité à parler pour taper en touche : pour preuve un extrait intégral autour d’une question au gouvernement sur la baisse des APL.


La parole est à M. Aurélien Pradié, pour le groupe Les Républicains.

Ma question s'adresse à M. le maire de Tourcoing, ministre des comptes publics.

Non, la pilule ne passera pas. Non, les Français les plus modestes ne peuvent pas toujours faire les frais de vos coups de rabot.

Et de la baisse de l'APL !

La baisse annoncée de 5 euros par mois de l'aide personnalisée au logement fait lever un vent de fronde dans notre pays, la fronde de ceux qui n'en peuvent plus d'être les premiers ponctionnés : la France des classes populaires, des étudiants, des parents célibataires, des demandeurs d'emploi, tous ceux pour qui 5 euros chaque mois, cela compte, cette France qui n'est pas « rien » et qui mérite autre chose que des ajustements. La baisse brutale, expéditive et sèche de l'APL est une faute.

À Tourcoing comme dans le Lot, nos étudiants ne gagnent pas 1 000 euros par mois. À Tourcoing comme dans le Lot, avant d'imaginer de devenir millionnaires, comme dans les rêves rothschildiens du Président de la République,

Exclamations sur les bancs du groupe REM

nos étudiants doivent payer leur loyer, se nourrir et vivre dignement. Voilà le vrai monde : ni le nouveau, ni l'ancien, mais le pays réel.

Nous sommes nombreux sur ces bancs à souhaiter une réforme complète des aides au logement ; mais vous restez au milieu du gué, peureusement, sans même assumer la mesure. Le rabot, ce n'est pas une réforme ; le rabot, c'est la victoire de la main froide de Bercy ; le rabot, c'est l'échec du choix politique, de son discernement ; le rabot, c'est la mort du politique.

Absolument !

Gouverner, c'est aussi assumer, monsieur le ministre. Qui les premiers ont commis cette faute, la baisse surprise de l'APL ? Sont-ce vos prédécesseurs ? Est-ce votre Gouvernement ? Peu importe. Si, comme nous le pensons, la mesure est mauvaise, annulez-la. Sinon, assumez-la devant les Français.

La dérobade et l'échappatoire, ce sont de vieilles méthodes, ce n'est pas le nouveau monde. Les Français attendent de vous que vous rangiez les rabots.

Ah non !

Laissez-nous Rabault !

Sourires.

Ils attendent de vous que vous gouverniez. Alors, quand allez-vous véritablement gouverner ?

Applaudissements sur les bancs du groupe LR.

La parole est à M. le ministre de la cohésion des territoires.

C'est lui, le renouveau ?

Qu'est-ce que la cohésion des territoires a à voir là-dedans ?

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

Monsieur le député, je ne suis ni de Tourcoing ni de Cahors.

Ce n'est pas faux !

Ce n'est pas grave !

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

Mais je suis comme vous un élu local, qui connaît encore les difficultés de nos concitoyens. Il n'est jamais facile pour les responsables d'un exécutif, quel qu'il soit, de prendre une mesure difficile à assumer ; c'est toujours un problème.

Exclamations sur les bancs du groupe NG.

Pas de trémolos !

Vous donnez aux riches alors qu'ils regorgent d'argent !

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

C'est la réalité et aujourd'hui, je n'entends ni tomber dans le populisme ni ne pas tenir compte des difficultés de nos concitoyens. La réalité, nous la connaissons.

C'est ça, le plus grave !

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

D'abord, je voudrais rappeler qu'un quotidien a cru devoir titrer, vendredi, que nous allions « supprimer » l'APL, c'est-à-dire 18 milliards d'euros. Il a fallu réagir.

Ce n'est pas la question !

Ce n'est pas la question !

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

Ce n'est pas la question, mais c'est important.

La question, c'est le rabot !

La question, c'est le rabot !

Vous donnez 3 milliards aux riches !

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

Monsieur Pradié, vous siégez chez les Républicains, et je n'entends pas polémiquer avec vous.

Une minute quinze de passée et vous n'avez répondu à rien !

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

Je veux simplement dire que nous assumons tous des responsabilités.

Non, c'est vous qui êtes responsables ! Répondez aux questions !

Monsieur Jacob, s'il vous plaît !

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

Laissez-moi parler ! Si vous avez peur de ce que je vais vous dire, ce n'est pas une solution.

« Le rabot ! » sur les bancs du groupe LR.

Seul le ministre a la parole.

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

La politique du rabot, malheureusement, tous les gouvernements successifs l'ont pratiquée.

Vives exclamations sur les bancs du groupe LR ainsi que sur les bancs des groupes NG et FI.
Plusieurs députés du groupe LR

Et alors ?

Il est où, le renouveau ?

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

Oui, nous avons tous des responsabilités. Je vous renvoie à la lecture du rapport de la Cour des comptes. Que dit-il ? « La sous-budgétisation des APL est liée à l'absence de mise en oeuvre des mesures d'économies décidées pour la loi de finances pour 2017 ».

Et qui était ministre de l'économie à l'époque ?

N'était-ce pas M. Macron ?

Jacques Mézard, ministre de la cohésion des territoires

La réalité, la voilà ; il n'y en a pas d'autre !

Applaudissements sur les bancs des groupes REM et MODEM

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Anne Toty | Réponse 01.11.2017 15.03

J'ai bien regretté que l'émission ne cite même pas le Salers (fait à la ferme de mai à nov., vaches aux prés) ni du Salers tradition (idem + vaches race salers)

l'Idiot | Réponse 01.11.2017 11.45

Sur le départ certes, mais avec une belle retraite et un titre de ministre que l'on a pas fini d'entendre ici, quand il aura rejoint les incapables du terroir !

SCHAFF | Réponse 31.10.2017 21.02

Il est aussi mauvais au gouvernement que son boy le maire de Saint Paul dans sa commune, mais tout deux passent à la caisse !

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Commentaires

01.11 | 15:03

J'ai bien regretté que l'émission ne cite même pas le Salers (fait à la ferme de mai à nov., vaches aux prés) ni du Salers tradition (idem + vaches race salers)

...
01.11 | 12:13

Hé oui, la rigueur paie et les magouilles assassinent le Cantal.

...
01.11 | 11:55

L'Allemagne abandonne les éoliennes qui ne sont que du fric et du vent, la France les récupère. Idem pour les compteurs "intelligents". Quant à la montagne !!!

...
01.11 | 11:45

Sur le départ certes, mais avec une belle retraite et un titre de ministre que l'on a pas fini d'entendre ici, quand il aura rejoint les incapables du terroir !

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